Chăm sóc & thu hoạch cà phê

Người trồng cà phê hay nói: hương vị của ly cà phê được quyết định một nửa ở vườn. Rang khéo đến đâu cũng không cứu được hạt từ quả non hay quả hỏng. Vì vậy công việc ở vườn kéo dài quanh năm, không chỉ trong mấy tháng thu hoạch.

Bài Cà phê được trồng như thế nào? đã kể về vòng đời cây cà phê. Bài này đi tiếp vào một năm chăm sóc vườn và mùa hái quả.

Một năm của vườn cà phê

Ở Tây Nguyên, lịch công việc bám theo hai mùa: mùa khô (khoảng tháng 11 đến tháng 4) và mùa mưa (khoảng tháng 5 đến tháng 10). Dưới đây là nhịp chung với Robusta. Mỗi vùng, mỗi năm có thể lệch vài tuần.

Năm việc chăm sóc chính

Tỉa cành, tạo tán. Cây cà phê ra quả trên cành mới. Người trồng cắt cành già, cành sâu bệnh và cành mọc chen nhau để tán thông thoáng, ánh sáng lọt vào đều. Nhiều vườn giữ cây ở độ cao vừa tầm tay để dễ chăm và dễ hái.

Tưới nước mùa khô. Sau nhiều tuần khô hạn, một đợt tưới đủ nước (hoặc trận mưa đầu mùa) sẽ đánh thức nụ hoa. Hoa nở đồng loạt thì quả cũng chín gần nhau hơn, việc hái dễ hơn. Thường cần vài đợt tưới cách nhau vài tuần trong mùa khô.

Bón phân. Cây cà phê lấy nhiều dinh dưỡng từ đất để nuôi quả. Phân hữu cơ (phân chuồng ủ, vỏ cà phê ủ hoai) giúp đất tơi xốp; phân khoáng bổ sung đạm, lân, kali theo từng giai đoạn. Bón đúng lúc quan trọng hơn bón nhiều.

Làm cỏ, giữ ẩm đất. Cỏ dại tranh nước và dinh dưỡng với cây. Nhiều vườn phủ gốc bằng lá khô, vỏ cà phê hoặc trồng cây che bóng, cây chắn gió để giữ ẩm và giảm nắng gắt.

Phòng sâu bệnh. Một số đối tượng thường gặp:

• Mọt đục quả khoét vào hạt, làm hạt thủng và hỏng vị.
• Rệp sáp, rệp vảy bám ở chùm quả, ngọn non.
• Bệnh gỉ sắt lá làm lá vàng, rụng sớm. Arabica nhạy với bệnh này hơn Robusta.

Vệ sinh vườn, tỉa cành thông thoáng và hái sạch quả cuối vụ là những cách phòng ngừa cơ bản trước khi phải dùng đến thuốc.

Mùa thu hoạch

Hoa cà phê nở theo nhiều đợt, nên trên cùng một cành thường có quả xanh, quả vàng và quả đỏ cùng lúc. Đây là lý do việc hái cà phê không đơn giản.

Ở Việt Nam, đa số vườn là nông hộ nhỏ trên đất dốc, nên vẫn hái bằng tay. Hái tuốt khá phổ biến vì thiếu nhân công. Những năm gần đây, nhiều vùng khuyến khích chỉ hái khi phần lớn quả trên cây đã chín, để nâng chất lượng hạt.

Vì sao quả chín lại quan trọng?

• Quả chín có thịt quả ngọt, hạt phát triển đầy đủ. Sau khi rang cho vị ngọt tự nhiên, hương rõ.
• Quả xanh hạt chưa đủ chất, khi rang cho vị chát, gắt, hăng như cỏ.
• Quả chín quá, quả khô trên cây hoặc rụng xuống đất dễ lên men không kiểm soát, nhiễm mốc, cho vị chua hỏng hoặc mùi đất.

Sau khi hái: càng nhanh càng tốt

Quả cà phê tươi bắt đầu lên men chỉ vài giờ sau khi hái. Vì vậy quả thường được đưa đi chế biến ngay trong ngày. Trước đó, nhiều nơi thả quả vào bể nước: quả lép, quả sâu nổi lên và bị loại; người hái cũng nhặt bỏ cành lá, quả xanh lẫn vào.

Từ đây, quả cà phê bước sang giai đoạn sơ chế: phơi nguyên quả, xát bỏ vỏ, hay giữ lại một phần thịt quả. Mỗi cách cho một kiểu hương vị khác nhau, được kể trong bài Chế biến sau thu hoạch.

Bàn tay con người phía sau mỗi hạt cà phê

Hầu hết công việc kể trên đều làm bằng tay, theo mùa, trên đất dốc. Một vụ cà phê là kết quả của cả năm làm việc của người nông dân. Đó cũng là lý do những vườn hái chọn, chăm kỹ thường cho cà phê có giá cao hơn: người mua trả cho hương vị, và cho công sức đằng sau nó.