咖啡的养护与采收

咖啡农常说：一杯咖啡的风味，有一半在咖啡园里就决定了。烘焙师再高明，也救不回来自未熟果或坏果的豆子。所以咖啡园的工作全年不停，并不只是采收的那几个月。

咖啡是如何种植的？一文介绍了咖啡树的生长周期。本文接着讲咖啡园一年的养护工作和采收季。

咖啡园的一年

在越南西原地区，农事安排跟着两个季节走：旱季（约 11 月至次年 4 月）和雨季（约 5 月至 10 月）。下表是罗布斯塔的大致节奏，各地、各年份可能相差几周。

五项主要养护工作

修剪、整形。 咖啡在新枝上结果。种植者剪去老枝、病枝和过密的枝条，让树冠通透、光照均匀。许多咖啡园把树控制在伸手可及的高度，便于管理和采摘。

旱季灌溉。 经过几周干旱后，一次充足的灌溉（或雨季的首场雨）会唤醒花芽。咖啡树同时开花，果实也会较集中地成熟，采摘更方便。旱季通常需要灌溉几轮，每轮间隔几周。

施肥。 咖啡树需要从土壤中吸收大量养分来养果。有机肥（腐熟畜肥、腐熟咖啡果壳）让土壤疏松；化肥则按不同阶段补充氮、磷、钾。施肥时机比施肥量更重要。

除草、保持土壤湿润。 杂草会与咖啡树争水争肥。许多咖啡园用干叶或咖啡果壳覆盖树根周围，或种植遮荫树、防风林来保湿并减弱烈日。

防治病虫害。 常见的问题有：

• 咖啡果小蠹钻入咖啡豆，留下孔洞并破坏风味。
• 粉蚧、介壳虫附着在果串和嫩梢上。
• 咖啡叶锈病使叶片发黄、提早脱落。阿拉比卡比罗布斯塔更容易感染。

保持园区卫生、修剪通风、季末把残果采净，是用药之前的基本预防措施。

采收季

咖啡花分多批开放，因此同一根枝条上常常同时挂着青果、黄果和红果。这正是采摘咖啡不简单的原因。

在越南，大多数咖啡园是坡地上的小农户，仍以人工采摘为主。由于劳动力短缺，捋采较为普遍。近年来，许多产区鼓励等到树上大部分果实成熟后再采，以提升咖啡豆品质。

为什么成熟度很重要？

• 成熟果果肉甜，豆子发育完全，烘焙后带有自然的甜感和清晰的香气。
• 青果中的豆子发育不足，烘焙后发涩、刺激，带青草味。
• 过熟果、在树上干掉或掉在地上的果容易失控发酵、发霉，产生变质的酸味或土味。

采摘之后：越快越好

鲜咖啡果采下几个小时后就开始发酵，因此通常当天就送去加工。在此之前，许多地方会把果实倒进水槽：空瘪果、虫蛀果浮起来被剔除；采摘工也会挑出混入的枝叶和青果。

接下来，咖啡果进入初加工阶段：整果晒干、去皮，或保留一部分果肉。每种方法带来不同的风味，详见采收后加工处理。

每一颗咖啡豆背后的双手

上面提到的工作几乎都靠人工、按季节、在坡地上完成。一季咖啡是农民一整年劳动的成果。这也是为什么精心管理、选择性采摘的咖啡通常价格更高：买家为风味付费，也为背后的辛劳付费。