采收后加工处理

刚采下的咖啡果，离我们每天早上冲泡的咖啡还很远。红色果皮下面是果肉、一层甜黏的果胶、一层薄薄的内果皮（羊皮纸），再往里才是咖啡豆。把这些层剥离并把豆子干燥的过程，叫做采收后加工处理（初加工）。这是对风味影响很大的步骤之一。

咖啡果的内部结构

由外到内，一颗咖啡果包括：

1. 外果皮——薄薄的一层，成熟时为红色或黄色。
2. 果肉——薄而甜的果肉层。
3. 果胶层——包裹豆子、富含糖分的黏液。
4. 内果皮（羊皮纸）——硬而薄如纸的外壳。
5. 银皮——紧贴豆子的极薄薄膜。
6. 咖啡豆——通常是两颗相对而生的豆子，也就是我们烘焙和冲泡的部分。

初加工的目的是取出咖啡豆，并把含水率降到安全水平，同时避免过度发酵或发霉。

三种主要处理法

日晒处理（干法）

整颗咖啡果铺在晒场、帆布或高架床上晾晒约 2–4 周，每天翻动，直到完全干燥，然后再脱去干燥的外壳。

• 常见风味：甜、浓郁、成熟水果味、醇厚度高。
• 难点：天气潮湿或翻动不均时，容易过度发酵或发霉。

这是历史悠久的方法，用水很少，在巴西、埃塞俄比亚很常见——越南的罗布斯塔大多也采用这种方式。

水洗处理（湿法）

采摘后立即去除果皮和果肉。剩下的果胶通过在水槽中发酵约 12–48 小时分解，再冲洗干净。带着内果皮的豆子随后被干燥。

• 常见风味：干净、清澈、酸质明亮，容易品出产地特征。
• 难点：需要大量用水和设备，还要处理废水。

这种方法在哥伦比亚、肯尼亚和中美洲的阿拉比卡中很常见。

蜜处理（半水洗）

去除果皮和果肉，但在干燥时保留部分或全部果胶层。果胶干后在豆子外形成黄色、红色或深色的外衣。根据保留的果胶多少和干燥方式，分为黄蜜、红蜜、黑蜜。

• 常见风味：介于前两者之间——比水洗更甜，比日晒更干净。
• 难点：果胶黏手，需要经常翻动；干燥过慢容易发霉。

干燥、脱壳、分级

干燥。 无论采用哪种方法，豆子都要干燥到含水率约 10–12%。过干则豆子变脆、失去香气；过湿则在仓库中容易发霉。除了日晒，许多加工厂还使用烘干机，以便在下雨时也能掌控进度。

脱壳。 干燥后的豆子经脱壳机去除干果壳（日晒）或内果皮（水洗和蜜处理），得到咖啡生豆——坚硬、灰绿色，还没有熟悉的咖啡香。

分级。 生豆按大小过筛、按密度分选，有些地方还用色选机或人工挑出黑豆、碎豆、虫蛀豆、石子和杂质。豆子越均匀、瑕疵越少，价格越高。之后生豆装袋，存放在干燥通风处。

烘焙：生豆开始散发咖啡香

烘焙把生豆变成芳香的褐色熟豆。在烘焙滚筒中，豆温逐渐升至约 190–230 °C。豆子中的糖和氨基酸相互反应，生成数百种香气物质；豆子失水、膨胀，发出噼啪声，称为"爆裂"（crack）。

越南传统的滴滤咖啡通常使用中深烘到深烘，与罗布斯塔的浓郁风味以及炼乳都很搭配。

从烘焙豆到速溶咖啡

速溶咖啡同样从烘焙豆开始。豆子经研磨、萃取成浓缩咖啡液，再用以下两种方式之一干燥：

• 喷雾干燥：把咖啡液喷成雾状送入热风中，水分迅速蒸发，留下细粉。
• 冷冻干燥（冻干）：把咖啡液冷冻，再在低温真空中让水分升华，留下酥脆的颗粒。成本更高，但更能保留香气。

冲泡时，只需加水，让萃取好的咖啡重新溶解即可。

一颗咖啡豆，多次选择

从采摘到装袋，每一批咖啡都要经过许多选择：用哪种方法处理、晒多久、剔除哪些豆子。这些选择解释了为什么同一产区的两袋咖啡，喝起来仍可能大不相同。下一篇世界咖啡品种将介绍余下的因素：咖啡的物种、品种和产区。