Chế biến sau thu hoạch

Quả cà phê vừa hái vẫn còn xa mới thành hạt cà phê ta pha mỗi sáng. Bên trong lớp vỏ đỏ là thịt quả, một lớp nhớt ngọt, một lớp vỏ trấu mỏng, rồi mới đến hạt. Cách người ta bóc tách các lớp này, và phơi khô hạt, gọi là chế biến sau thu hoạch (hay sơ chế). Đây là một trong những bước ảnh hưởng nhiều nhất đến hương vị.

Bên trong một quả cà phê

Từ ngoài vào trong, một quả cà phê gồm:

1. Vỏ quả — lớp vỏ mỏng, đỏ hoặc vàng khi chín.
2. Thịt quả — lớp thịt mỏng, ngọt.
3. Lớp nhớt — chất dính, giàu đường, bám quanh hạt.
4. Vỏ trấu — lớp vỏ cứng, mỏng như giấy.
5. Vỏ lụa — màng bạc rất mỏng sát hạt.
6. Hạt — thường hai hạt úp vào nhau. Đây là phần ta rang và pha.

Mục tiêu của sơ chế là lấy ra phần hạt và đưa về độ ẩm an toàn, mà không làm hạt lên men hỏng hay nhiễm mốc.

Ba cách sơ chế chính

Chế biến tự nhiên (phơi nguyên quả)

Quả được phơi nguyên trái trên sân, bạt hoặc giàn cao trong khoảng 2–4 tuần, đảo đều mỗi ngày cho đến khi khô. Sau đó mới xát bỏ lớp vỏ khô bên ngoài.

• Hương vị thường gặp: ngọt, đậm, nhiều hương trái cây chín, thân dày.
• Thử thách: dễ lên men quá mức hoặc mốc nếu trời ẩm hay đảo không đều.

Đây là cách lâu đời nhất, cần ít nước, phổ biến ở Brazil, Ethiopia — và ở Việt Nam với phần lớn cà phê Robusta.

Chế biến ướt (washed)

Quả được xát bỏ vỏ và thịt ngay sau khi hái. Lớp nhớt còn lại được loại bỏ bằng cách ngâm lên men trong bể nước khoảng 12–48 giờ, rồi rửa sạch. Hạt còn vỏ trấu được phơi khô.

• Hương vị thường gặp: sạch, trong, chua thanh rõ, dễ nhận ra đặc trưng vùng trồng.
• Thử thách: cần nhiều nước và thiết bị, phải xử lý nước thải.

Cách này phổ biến với Arabica ở Colombia, Kenya, Trung Mỹ.

Honey (bán ướt)

Quả được xát bỏ vỏ và thịt, nhưng giữ lại một phần hoặc toàn bộ lớp nhớt khi phơi. Lớp nhớt khô lại, bám màu vàng, đỏ hoặc sẫm quanh hạt. Người ta gọi là yellow, red hay black honey tùy lượng nhớt giữ lại và cách phơi.

• Hương vị thường gặp: nằm giữa hai cách trên — ngọt hơn chế biến ướt, sạch hơn chế biến tự nhiên.
• Thử thách: phải đảo thường xuyên vì lớp nhớt dính, dễ mốc nếu phơi chậm.

Phơi sấy, xát vỏ, phân loại

Phơi sấy. Dù theo cách nào, hạt cũng phải được làm khô về độ ẩm khoảng 10–12%. Khô quá thì hạt giòn, mất hương; ẩm quá thì dễ mốc trong kho. Ngoài phơi nắng, nhiều cơ sở dùng máy sấy để chủ động khi trời mưa.

Xát vỏ. Hạt khô được đưa qua máy xát để bỏ lớp vỏ khô (với chế biến tự nhiên) hoặc vỏ trấu (với chế biến ướt và honey). Kết quả là cà phê nhân — hạt màu xanh xám, cứng, chưa có mùi cà phê quen thuộc.

Phân loại. Cà phê nhân được sàng theo kích cỡ, tách theo tỉ trọng, có nơi còn soi màu bằng máy hoặc nhặt tay để loại hạt đen, hạt vỡ, hạt sâu, sạn và tạp chất. Hạt càng đều, càng ít lỗi thì giá càng cao. Cà phê nhân sau đó được đóng bao và bảo quản nơi khô, thoáng.

Rang: khi hạt xanh có mùi cà phê

Rang là bước biến hạt xanh thành hạt nâu thơm. Trong lồng rang, hạt nóng dần lên khoảng 190–230 °C. Đường và axit amin trong hạt phản ứng với nhau, tạo ra hàng trăm hợp chất hương; hạt mất nước, nở to và có tiếng nổ lách tách gọi là "crack".

Cà phê pha phin truyền thống ở Việt Nam thường dùng độ rang vừa đến đậm, hợp với vị đậm của Robusta và với sữa đặc.

Từ hạt rang đến cà phê hòa tan

Cà phê hòa tan cũng bắt đầu từ hạt rang. Hạt được xay và chiết xuất thành dịch cà phê đậm đặc, rồi làm khô theo một trong hai cách:

• Sấy phun: phun dịch cà phê thành sương trong luồng khí nóng, nước bay hơi nhanh, còn lại bột mịn.
• Sấy đông khô (sấy lạnh): làm đông dịch cà phê rồi cho nước thăng hoa trong chân không ở nhiệt độ thấp, còn lại những hạt cốm giòn. Cách này tốn kém hơn nhưng giữ hương tốt hơn.

Khi pha, chỉ cần thêm nước để hòa tan lại phần cà phê đã chiết xuất.

Một hạt cà phê, nhiều lần lựa chọn

Từ lúc hái đến lúc vào bao, mỗi lô cà phê đi qua nhiều lựa chọn: sơ chế cách nào, phơi bao lâu, loại bỏ hạt nào. Những lựa chọn đó giải thích vì sao hai túi cà phê cùng vùng trồng vẫn có thể cho hai ly rất khác nhau. Bài tiếp theo, Các loại cà phê trên thế giới, sẽ nói về yếu tố còn lại: giống cà phê và vùng trồng.