Tiêu chuẩn & chứng nhận trong ngành cà phê

Trên bao bì cà phê, bạn có thể gặp rất nhiều con số và biểu tượng: "sàng 18", "A Grade", "Fine Robusta", HACCP, ISO 22000, logo chứng nhận bền vững… Mỗi thứ trả lời một câu hỏi khác nhau. Có cái nói về kích cỡ hạt, có cái nói về hương vị, có cái nói về an toàn thực phẩm, có cái nói về cách trồng.

Bài này giúp bạn phân biệt chúng, để đọc bao bì hiểu đúng hơn.

Bốn nhóm tiêu chuẩn chính

Bốn nhóm này bổ sung cho nhau, không thay thế nhau. Một lô cà phê có thể đạt hạng cao về cỡ hạt nhưng điểm hương vị bình thường, hoặc ngược lại.

Phân hạng cà phê nhân: cỡ sàng, lỗi, độ ẩm

Trước khi rang, cà phê nhân (hạt xanh) được phân loại theo vài tiêu chí:

Cỡ sàng. Hạt được lọc qua các sàng có lỗ tròn, đánh số theo đơn vị 1/64 inch. Sàng 18 có lỗ khoảng 7,1 mm, sàng 16 khoảng 6,3 mm, sàng 13 khoảng 5,0 mm. Trong giao dịch, bạn sẽ gặp những cách gọi như "Robusta sàng 18" hay "R1 S16". Hạt đều cỡ giúp rang đều.

Số lỗi. Người ta đếm hạt lỗi trên một mẫu tiêu chuẩn: hạt đen, hạt vỡ, hạt mốc, hạt sâu, cùng tạp chất như đá, cành, vỏ. Lỗi nặng như hạt đen hoặc hạt mốc ảnh hưởng mạnh đến hương vị nên bị tính nặng hơn.

Độ ẩm. Cà phê nhân cần đủ khô để bảo quản an toàn, không mốc. Mức thường gặp khoảng 10–12%, tùy tiêu chuẩn.

Ở Việt Nam, tiêu chuẩn quốc gia TCVN 4193:2014 quy định yêu cầu kỹ thuật cho cà phê nhân, gồm phân hạng theo cỡ hạt, tỉ lệ lỗi và độ ẩm. Các nước và các sàn giao dịch cũng có bộ tiêu chuẩn riêng.

Chấm điểm hương vị: SCA, CQI và Fine Robusta

Phân hạng cho biết hạt có "sạch" không, còn cupping cho biết hạt có "ngon" không. Các mẫu được rang nhẹ theo chuẩn, pha cùng điều kiện, rồi được người nếm có chứng chỉ chấm điểm theo thang 100.

• SCA (Hiệp hội Cà phê Đặc sản) xây dựng phiếu chấm phổ biến cho Arabica. Từ 80 điểm trở lên được gọi là cà phê đặc sản (specialty).
• CQI (Viện Chất lượng Cà phê) đào tạo và cấp chứng chỉ cho người nếm (Q Grader).
• Fine Robusta là mức tương ứng cho Robusta, theo phiếu chấm do CQI phát triển cùng Cơ quan Phát triển Cà phê Uganda (UCDA). Từ 80 điểm trở lên được xếp vào nhóm này.

Bài Cách đánh giá một ly cà phê ngon giải thích chi tiết các tiêu chí chấm.

An toàn thực phẩm: HACCP và ISO 22000

Hai chứng nhận này không nói về hương vị, mà về quy trình sản xuất an toàn.

• HACCP (Phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn) là phương pháp nhận diện các mối nguy — sinh học, hóa học, vật lý — ở từng công đoạn, rồi đặt điểm kiểm soát để ngăn chúng. Tại Việt Nam, HACCP được áp dụng theo TCVN 5603, tương đương nguyên tắc chung về vệ sinh thực phẩm của Codex.
• ISO 22000 là tiêu chuẩn quốc tế về hệ thống quản lý an toàn thực phẩm. Nó bao gồm nguyên tắc HACCP và thêm các yêu cầu về quản lý, hồ sơ, đào tạo, truy xuất và cải tiến liên tục.

Hai chứng nhận này thường cấp cho cơ sở sản xuất, không phải cho từng gói sản phẩm. Chúng có thời hạn và phải được đánh giá lại định kỳ.

Chứng nhận bền vững

Nhóm này nói về cách cà phê được trồng và mua bán:

• 4C — bộ quy tắc cơ bản về thực hành bền vững trong sản xuất cà phê: môi trường, xã hội, kinh tế.
• Rainforest Alliance — chú trọng bảo vệ rừng, đa dạng sinh học và điều kiện sống của người lao động nông nghiệp.
• Fairtrade — hướng tới giao thương công bằng, với cơ chế giá tối thiểu và khoản phụ phí cho cộng đồng nông dân.
• Hữu cơ (organic) — canh tác không dùng phân bón, thuốc bảo vệ thực vật tổng hợp, theo quy định của từng hệ chứng nhận (EU, Mỹ, Nhật…).

Những chứng nhận này có giá trị về đạo đức và môi trường, nhưng không đồng nghĩa với hương vị tốt hơn.

Cách đọc một chứng nhận

Khi gặp một chứng nhận, hãy tự hỏi ba câu:

1. Chứng nhận cho cái gì? Một lô hạt, một nhà máy, hay một nông trại?
2. Ai cấp? Một tổ chức chứng nhận độc lập, có tên và địa chỉ rõ ràng?
3. Còn hiệu lực không? Hầu hết chứng nhận đều có ngày cấp và ngày hết hạn.

Đọc tiếp

Tiêu chuẩn giúp ta tin vào chất lượng, nhưng câu chuyện cà phê còn dài hơn thế. Bài Hành trình 168 năm cà phê Việt Nam kể về con đường cà phê Việt đi từ những cây đầu tiên đến vị thế ngày nay.