咖啡行业的标准与认证

在咖啡包装上，你可能会看到很多数字和标志：“筛号 18”“A Grade”“Fine Robusta”、HACCP、ISO 22000、可持续认证标志……每一个回答的是不同的问题。有的说豆子大小，有的说风味，有的说食品安全，有的说种植方式。

这篇文章帮你把它们区分开，以便更准确地读懂包装。

四类主要标准

这四类相互补充，不能互相替代。一批咖啡可能粒径等级很高，风味得分却一般，反之亦然。

生豆分级：筛号、缺陷、水分

烘焙之前，生豆（绿色的咖啡豆）会按几项标准分类：

筛号。 豆子通过圆孔筛网过筛，筛号以 1/64 英寸为单位。筛号 18 的孔径约 7.1 毫米，筛号 16 约 6.3 毫米，筛号 13 约 5.0 毫米。在交易中，你会听到“罗布斯塔筛号 18”或“R1 S16”这样的叫法。粒径均匀有助于烘焙均匀。

缺陷数。 在标准样品中数出缺陷豆：黑豆、破碎豆、霉豆、虫蛀豆，以及石子、枝条、果壳等杂质。黑豆、霉豆这类严重缺陷对风味影响很大，因此扣分更重。

水分。 生豆需要足够干燥，才能安全储存、不发霉。常见水平约为 10–12%，视具体标准而定。

在越南，国家标准 TCVN 4193:2014 规定了生豆的技术要求，包括按粒径、缺陷率和水分分级。其他国家和交易所也有各自的标准。

风味评分：SCA、CQI 与精品罗布斯塔

分级告诉你豆子“干不干净”，而杯测告诉你豆子“好不好喝”。样品按标准浅度烘焙，在相同条件下冲泡，再由持证品鉴师按 100 分制评分。

• SCA（精品咖啡协会）制定了阿拉比卡通用的评分表。80 分及以上称为精品咖啡（specialty）。
• CQI（咖啡品质协会）负责培训并颁发品鉴师（Q Grader）证书。
• 精品罗布斯塔（Fine Robusta）是罗布斯塔对应的等级，依据 CQI 与乌干达咖啡发展局（UCDA）共同制定的评分表。80 分及以上归入这一类。

如何评价一杯好咖啡一文详细解释了各项评分标准。

食品安全：HACCP 与 ISO 22000

这两项认证说的不是风味，而是安全的生产流程。

• HACCP（危害分析与关键控制点）是一种方法：在每个环节识别生物、化学、物理危害，再设置控制点加以防范。在越南，HACCP 按 TCVN 5603 实施，相当于国际食品法典（Codex）的食品卫生通则。
• ISO 22000 是食品安全管理体系的国际标准。它包含 HACCP 原则，并增加了管理、记录、培训、追溯和持续改进等方面的要求。

这两项认证通常颁发给生产场所，而不是每一包产品。它们有有效期，需要定期复审。

可持续认证

这一类说的是咖啡的种植与交易方式：

• 4C——咖啡生产中可持续做法的基本准则：环境、社会、经济。
• 雨林联盟（Rainforest Alliance）——注重保护森林、生物多样性和农业劳动者的生活条件。
• 公平贸易（Fairtrade）——追求公平交易，设有保底价格机制，并向农民社区提供溢价补贴。
• 有机（organic）——耕作中不使用合成肥料和农药，按各认证体系（欧盟、美国、日本等）的规定执行。

这些认证在道德和环境上有价值，但并不等同于风味更好。

怎样读一份认证

遇到认证时，先问自己三个问题：

1. 认证的对象是什么？ 一批豆子、一家工厂，还是一座农场？
2. 由谁颁发？ 是不是名称和地址清楚的独立认证机构？
3. 是否仍然有效？ 大多数认证都有颁发日期和到期日期。

延伸阅读

标准让我们对品质更有信心，但咖啡的故事远不止于此。越南咖啡的 168 年历程讲述了越南咖啡从当初的几棵树，走到今天地位的道路。