Cà phê trong ẩm thực

Hầu hết chúng ta gặp cà phê trong một cái ly. Nhưng trong bếp, nó là một nguyên liệu thú vị: đắng, thơm mùi rang, hơi chua nhẹ và có chiều sâu giống sô-cô-la đen. Nhờ vậy cà phê "nói chuyện" được với cả món ngọt lẫn món mặn. Bài này đi qua vài cách dùng quen thuộc và một vài mẹo để bạn thử tại nhà.

Vì sao cà phê hợp với nhiều món?

Vị đắng trong cà phê cân bằng được độ ngọt và độ béo. Một lớp kem phô mai ngọt dễ ngán, nhưng thêm chút cà phê thì vị trở nên gọn hơn. Ngược lại, với món thịt nướng, hương rang của cà phê gần với hương cháy cạnh, caramel hóa của thịt, nên chúng bổ sung cho nhau. Điều cần nhớ là cà phê trong nấu ăn đóng vai gia vị, không phải nhân vật chính.

Món ngọt: nơi cà phê quen thuộc nhất

• Tiramisu. Món tráng miệng nổi tiếng của Ý: bánh quy ngón (savoiardi) thấm cà phê, xếp xen lớp kem mascarpone, phủ bột cacao. Cà phê dùng ở đây thường là espresso hoặc cà phê pha đậm, để nguội trước khi nhúng bánh.
• Bánh bông lan, bánh brownie, bánh quy. Một ít cà phê làm vị sô-cô-la "đậm" hơn mà bạn không nhận ra có cà phê.
• Affogato. Một viên kem vani, rót lên một shot espresso nóng. Đơn giản, chỉ cần hai thứ, và là cách ăn kem nhanh nhất cho ngày bận.
• Kem, panna cotta, mousse, caramel. Cà phê cho vị người lớn hơn so với bản vani thông thường.

Món mặn: sốt và ướp thịt

Có một cách dùng khá lạ với nhiều người: dùng cà phê để ướp. Bột cà phê (hoặc cà phê hòa tan) trộn cùng muối, đường nâu, tỏi, ớt bột, tiêu tạo thành lớp rub cho sườn, thịt bò hay thịt heo nướng. Đường giúp lớp vỏ ngoài lên màu nâu bóng, cà phê thêm hương rang và vị hơi đắng cân bằng độ ngọt. Một số công thức sốt BBQ hay sốt "red-eye" kiểu miền Nam nước Mỹ cũng dùng cà phê để tạo chiều sâu cho nước sốt.

Mẹo: không rắc quá nhiều và tránh nướng ở lửa quá to, vì bột cà phê cháy sẽ cho vị đắng khét.

Thức uống "lai": cà phê muối và cà phê cốt dừa

Hai thức uống này ra đời từ sự sáng tạo của quán cà phê Việt Nam và nay được nhiều nơi làm theo:

• Cà phê muối: cà phê đậm, thường có sữa, phủ lớp kem muối mỏng mịn. Chút mặn làm vị béo thêm gọn và giảm cảm giác đắng gắt.
• Cà phê cốt dừa: cà phê kết hợp nước cốt dừa, thường xay cùng đá thành dạng sinh tố mát lạnh. Vị béo thơm của dừa hợp với cà phê Robusta đậm.

Đây là những công thức do quán tự pha chế, không phải sản phẩm của một thương hiệu cụ thể; bạn có thể tự làm với cà phê pha phin và các nguyên liệu quen thuộc.

Dùng cà phê hòa tan sấy đông khô trong làm bánh

Khi làm bánh, bạn thường chỉ cần một lượng nhỏ hương cà phê đậm, và pha cả một ly cà phê chỉ để lấy vài thìa thì hơi phiền. Cà phê hòa tan sấy đông khô khắc phục điều này vì tan nhanh trong nước nóng. Một cách làm gọn:

1. Hòa một lượng nhỏ cà phê hòa tan vào 1–2 muỗng canh nước nóng (hoặc sữa nóng) cho thật tan.
2. Để nguội bớt, rồi trộn vào bột bánh, kem bơ, kem phô mai hoặc nhân.
3. Nếm, rồi thêm từng chút cho đến khi vừa miệng.

Cách này cũng hợp với món không nướng như mousse hay kem tươi, vì bạn kiểm soát được cả độ đậm lẫn lượng nước đưa vào. Nếu muốn một ly cà phê để uống kèm, bạn có thể pha cùng loại cà phê đó theo hướng dẫn trên bao bì.

Vài lưu ý nhỏ

• Làm nguội cà phê trước khi trộn vào kem hoặc lớp phủ, để không làm tan bơ hay kem.
• Chọn độ đậm theo món: mousse và kem cần cà phê đậm hơn so với bánh bột.
• Caffeine vẫn còn trong món ăn. Người nhạy cảm với caffeine, trẻ em và phụ nữ mang thai nên hạn chế và hỏi ý kiến bác sĩ.

Nếu bạn thích pha cà phê kiểu Việt để đi cùng món tráng miệng, hãy xem bài Cà phê sữa đá — món quốc dân của người Việt. Còn muốn biết người ở các nơi khác trên thế giới uống cà phê ra sao, bài Những nghi thức cà phê trên thế giới sẽ kể tiếp.