常见冲泡错误及改正方法

一杯好咖啡不一定需要昂贵的器具。大多数不理想的咖啡，其实来自几个很常见的错误，而且多数在下一次冲泡时就能改正。本文逐项说明，并附上"症状→原因→改正"表，方便你对照。

基本原理：萃取不足与萃取过度

冲泡时，水会逐步从咖啡粉里带走各种成分：先出酸味和香气，再出甜感，随后出苦味和涩感（参见冲泡基础）。如果萃取不足，咖啡会酸得发刺、口感单薄、缺少甜感；如果萃取过度，则会苦涩、发干。下面所有错误，都是把这杯咖啡推向其中一边。

症状、原因与改正

常见问题细看

水温。烘焙咖啡通常用约 90–96 °C 的水冲泡。刚沸腾的水容易萃出过多苦味；水温太低则萃取不足。简单做法：关火，等约一分钟再冲。

研磨度。粉越细，水萃取得越快、越充分。不同方式需要不同粗细：意式要细，滤纸滤泡中等，冷萃偏粗（参见冷萃与意式浓缩）。太苦就磨粗一点，太酸就磨细一点。

粉水比。这是很容易被忽略的错误。滤泡咖啡常见的起点是约 1 份粉配 15–17 份水（按重量计），再按口味调整。量勺只是估量，电子秤才能让结果可重复。

时间。太快则萃取不足，太慢则萃取过度。用越南咖啡滴滤壶（phin）时，若水几乎瞬间流完，说明粉太粗或压得不够；若滴很久，说明粉太细或压得太紧（参见越南滴滤壶）。

器具不干净。滴滤壶、滤杯、磨豆机上残留的旧咖啡油脂会逐渐变质，破坏下一杯的味道。每次用完要冲洗干净并晾干。

豆子放久了。开封多日的咖啡豆，尤其是已磨成粉的，接触氧气后香气很快流失。整豆比粉保存得更久。冲泡前再研磨，是改善风味简便的办法。

水。带氯味的自来水或矿物质很重的水会改变咖啡的味道。如果日常饮用水本身有怪味，咖啡也会有；请用无异味的过滤水。

关于速溶咖啡

速溶咖啡步骤少，但仍有两处容易出错：水量和水温。水太多会淡，水太少会浓而冲。较稳妥的做法是按包装上的说明冲泡，再按口味略作调整。VINACANOFI 冻干速溶咖啡同样如此，请按包装上印的说明操作。

每次只调整一个变量

一杯不满意时，不要同时改很多处。选一个变量——通常是研磨度或粉水比——稍作调整，再品尝并记录。试几次之后，你就会有自己的配方。想更有方法地品尝，可阅读如何评价一杯好咖啡。