冷萃与意式浓缩——两种萃取方式

同样一颗咖啡豆，可以半分钟变成一杯意式浓缩，也可以泡一整夜变成冷萃。两者站在同一原理的两端：用水把咖啡粉中的风味带出来。区别在于水是热是冷、快还是慢、有没有加压。本文帮你理解两种方式，并选出适合自己的那一种。

什么是萃取？

水接触咖啡粉后，会逐渐溶出豆子里的酸、糖、芳香油和带来苦味的成分。它们不是同时出来的：一般酸味和果香出得早，甜感居中，苦味和涩感出得晚。水温、时间、粉的粗细和水压，决定了你取走哪些成分。冲泡基础一文对此有更详细的说明。

意式浓缩：热、快、加压

意式浓缩用泵把热水（通常约 90–96 °C）以约 9 巴的压力压过研磨很细、压实的咖啡粉，一份约需 25–30 秒。压力让水在很短时间内穿过致密的粉层，得到浓郁、醇厚的一小杯，表面常有金褐色的油脂泡沫（crema）。

常见的粉液比约为 1 份咖啡粉出约 2 份液体（按重量计），非常浓。因此意式浓缩常以小杯饮用，或作为奶咖的基底。意式浓缩在越南的咖啡馆里已很常见，可参阅越南的意式浓缩。

冷萃：冷、慢、不加压

冷萃是把偏粗的咖啡粉放入冷水或常温水中浸泡约 12–24 小时，通常放在冰箱里，再滤掉粉渣。没有热量也没有压力，萃取更慢、更有选择性。

粉水比差别很大：许多人用约 1 份粉配 4–8 份水（按重量计），取决于想做浓缩液（之后兑水）还是直接饮用的版本。由于常做成浓缩液，冷萃饮用前多会加水、加冰或加奶。

越南冲泡也有自己的冷饮做法，详见越南式冷萃。

快速对比

以上为常见参考值，各家店、各人都有自己的配方。

风味差在哪里？

热水能萃出更多芳香物质和酸，所以意式浓缩通常香气清晰、风味明亮、余韵较长。冷水萃出的这些成分较少，所以冷萃常被形容为顺滑、圆润、酸感低。这是一般性的描述而非定律：咖啡豆、烘焙程度和冲泡方式都会改变结果。

不少人觉得冷萃"好入口"，是因为苦味显得更柔和。但一杯咖啡的咖啡因含量取决于用粉量、粉水比和杯子容量，不知道配方就无法断言哪种更"提神"。关于每日摄入量，可参阅咖啡因一文。

该怎么选？

• 喜欢热的、浓的、快的，或要做奶咖基底：选意式浓缩。
• 喜欢冰的、顺口的、可提前做好，天热也能喝：选冷萃。
• 没有机器：冷萃只需一个罐子、一张滤网和时间；意式需要能产生压力的机器，手冲器具只能接近而不能替代。

无论选哪种，新鲜的豆子和合适的研磨度尤为重要。VINACANOFI 烘焙咖啡豆可用于多种冲泡方式，请按你的器具选择合适的研磨度。

如果你的咖啡偏酸刺、苦涩或寡淡，请继续阅读常见冲泡错误及改正方法。