Cold brew và espresso — hai cách chiết xuất

Cùng là hạt cà phê, nhưng một ly espresso ra quầy chỉ sau nửa phút, còn một ly cold brew phải chờ qua đêm. Hai cách pha này nằm ở hai đầu của cùng một nguyên lý: dùng nước để lấy hương vị ra khỏi bột cà phê. Khác nhau ở chỗ nước nóng hay lạnh, nhanh hay chậm, có ép hay không. Bài này giúp bạn hiểu từng cách và chọn đúng cách cho mình.

Chiết xuất là gì?

Khi nước tiếp xúc với bột cà phê, nó hòa tan dần các chất trong hạt: axit, đường, dầu thơm, các hợp chất tạo vị đắng. Các chất này không ra cùng lúc. Thường thì vị chua và hương trái cây ra sớm, vị ngọt ở giữa, vị đắng và chát ra muộn. Nhiệt độ, thời gian, độ mịn của bột và áp lực của nước quyết định ta lấy ra những gì. Bài Nền tảng pha cà phê giải thích kỹ hơn về nguyên lý này.

Espresso: nóng, nhanh, có áp suất

Espresso dùng máy bơm nước nóng (thường khoảng 90–96 °C) qua lớp bột xay rất mịn, nén chặt, với áp suất khoảng 9 bar. Một ly mất khoảng 25–30 giây. Áp suất lớn giúp nước len qua lớp bột dày trong thời gian ngắn, tạo ra ly cà phê đặc, đậm vị và thường có lớp bọt vàng nâu (crema) ở trên.

Tỉ lệ thường gặp là 1 phần bột cho khoảng 2 phần cà phê thành phẩm theo khối lượng, tức là rất đậm. Vì đậm, espresso thường được uống nhỏ hoặc làm nền cho các món có sữa. Ở Việt Nam, espresso đã trở thành một phần quen thuộc của quán; xem thêm Espresso ở Việt Nam.

Cold brew: lạnh, chậm, không áp suất

Cold brew ngâm bột xay thô trong nước lạnh hoặc nước nhiệt độ phòng khoảng 12–24 giờ, thường để trong tủ lạnh, rồi lọc bỏ bã. Không có nhiệt và không có áp suất, nên nước lấy ra chậm và chọn lọc hơn.

Tỉ lệ pha rất khác: nhiều nơi dùng khoảng 1 phần bột cho 4–8 phần nước theo khối lượng, tuỳ muốn ra bản đậm cô đặc (để pha loãng thêm) hay bản uống ngay. Vì cô đặc nên cold brew thường được thêm nước, đá hoặc sữa trước khi uống.

Cách pha kiểu Việt cũng có nhiều biến thể lạnh, đọc thêm ở Cold brew kiểu Việt.

So sánh nhanh

Các số trên là mức phổ biến để tham khảo; mỗi quán, mỗi người có công thức riêng.

Hương vị khác nhau ở đâu?

Nước nóng lấy ra nhiều hợp chất thơm và axit hơn, nên espresso thường có hương rõ, vị sáng và hậu vị dài. Nước lạnh lấy ra ít những chất này hơn, nên cold brew thường được mô tả là êm, tròn vị và ít chua. Đây là mô tả chung chứ không phải quy luật tuyệt đối: hạt, mức rang và cách pha đều làm kết quả thay đổi.

Ngoài ra, nhiều người thấy cold brew "dễ uống" vì vị đắng nhẹ hơn. Nhưng lượng caffeine của một ly còn tuỳ vào lượng bột, tỉ lệ pha và dung tích ly, nên không thể kết luận cách nào "mạnh" hơn nếu không biết công thức. Về lượng dùng mỗi ngày, xem bài Caffeine.

Chọn cách nào?

• Thích ly nóng, đậm, nhanh, làm nền cho sữa: espresso.
• Thích ly lạnh, êm, chuẩn bị trước, uống cả ngày nóng: cold brew.
• Không có máy: cold brew chỉ cần hũ, phễu lọc và thời gian. Espresso cần máy có áp suất; các dụng cụ pha tay chỉ gần giống chứ không thay thế được.

Dù chọn cách nào, hạt tươi và xay đúng cỡ vẫn là điều quan trọng nhất. Cà Phê Hạt Rang VINACANOFI dùng được cho nhiều kiểu pha; hãy chọn độ xay phù hợp với dụng cụ của bạn.

Nếu ly của bạn ra chua gắt, đắng khé hay nhạt, mời đọc tiếp Lỗi pha cà phê thường gặp và cách sửa.