Hành trình VINACANOFI — từ nông trại đến ly cà phê

Thư viện này bắt đầu bằng một câu hỏi đơn giản: cà phê được trồng như thế nào? Ba mươi bài viết sau đó đã đi qua vườn cà phê, xưởng chế biến, quán vỉa hè, văn phòng, góc đọc sách, phòng nếm cà phê. Bài cuối cùng này đi lại toàn bộ hành trình ấy — lần này, qua câu chuyện của VINACANOFI.

Tên gọi là một lời giới thiệu

VINACANOFI™ là tên ghép, mỗi phần mang một ý nghĩa:

Đi cùng tên là tuyên ngôn "Coffee — The Vietnamese Way" (Cà phê — theo cách người Việt) và lời hẹn "From Vietnam to the World". Dòng chữ "Since 1857" trên bao bì là năm cà phê vào Việt Nam theo tài liệu lịch sử ngành — câu chuyện được kể trong bài Hành trình 168 năm cà phê Việt Nam.

Chặng 1 — Vườn cà phê

Mọi ly cà phê đều bắt đầu từ một cây bụi nhỏ. Ở Tây Nguyên, cây cà phê lớn lên trên đất đỏ bazan, qua mùa khô để ra hoa, qua mùa mưa để nuôi quả. Từ khi trồng mới đến vụ thu hoạch đáng kể đầu tiên thường mất khoảng 3–4 năm.

Người nông dân là trung tâm của chặng này: tỉa cành, bón phân, tưới nước mùa khô, rồi hái quả khi chín. Các bài Cà phê được trồng như thế nào?, Chăm sóc & thu hoạch cà phê và Cà phê của người nông dân kể chi tiết hơn.

Chặng 2 — Từ quả đến hạt nhân

Quả cà phê sau khi hái phải được sơ chế để tách lấy hạt: phơi nguyên quả (natural), bóc vỏ giữ một phần lớp nhớt (honey), hoặc lên men rửa sạch (washed). Mỗi cách cho một phong cách hương vị khác nhau. Sau đó hạt được phơi, sấy đến độ ẩm an toàn, xát vỏ trấu và phân loại theo cỡ sàng, số lỗi.

Bài Chế biến sau thu hoạch giải thích từng phương pháp, còn Tiêu chuẩn & chứng nhận trong ngành cà phê nói về cách phân hạng cà phê nhân.

Chặng 3 — Kiểm nghiệm

Trước khi biết một lô cà phê "ngon đến đâu", người ta mang mẫu đi cupping: rang nhẹ theo chuẩn, pha cùng điều kiện, để người nếm có chứng chỉ chấm điểm. Còn để biết sản phẩm có an toàn không, thành phẩm được gửi tới phòng thí nghiệm kiểm tra các chỉ tiêu về chất lượng và an toàn thực phẩm.

Hai loại kiểm nghiệm trả lời hai câu hỏi khác nhau — và cả hai đều cần. Bài Cách đánh giá một ly cà phê ngon nói kỹ về cupping.

Chặng 4 — Ba dòng sản phẩm

Từ cùng một vùng nguyên liệu, cà phê có thể đi theo nhiều con đường:

• Rang — hạt được rang để mở ra hương vị, rồi xay và pha bằng phin, pour-over hay máy.
• Hòa tan sấy đông khô — cà phê được chiết xuất rồi làm đông và sấy ở nhiệt độ thấp, để khi cần chỉ việc thêm nước.
• Kết hợp với nguyên liệu Việt Nam khác — như sầu riêng, một hương vị đặc trưng của trái cây nhiệt đới.

Chặng 5 — Ly cà phê của bạn

Chặng cuối cùng nằm trong tay người uống. Một ly phin chậm rãi buổi sáng, một ly cà phê sữa đá giữa trưa, một tách cà phê hòa tan pha vội trước giờ họp. Ở quán vỉa hè, ở văn phòng, bên cuốn sách hay giữa đêm bóng đá. Thư viện đã đi qua nhiều khoảnh khắc như vậy:

• Cách pha: Pha chế cà phê — kỹ thuật & dụng cụ cơ bản, Pha phin — biểu tượng cà phê Việt.
• Văn hoá: Văn hoá cà phê vỉa hè, Trà & cà phê — văn hoá đan xen.
• Sống chậm: Cà phê thiền, Cà phê đạo.

Từ Việt Nam đến thế giới

Hành trình từ nông trại đến ly cà phê không kết thúc ở một tách cà phê. Mỗi lần ai đó, ở bất cứ đâu, pha một ly cà phê Việt Nam theo cách của người Việt, hành trình ấy lại tiếp tục.

Đó là ý nghĩa của "From Vietnam to the World": không chỉ mang hạt cà phê đi xa, mà mang theo cả cách trồng, cách pha và cách thưởng thức. Cảm ơn bạn đã đọc đến bài cuối cùng của thư viện. Nếu muốn bắt đầu lại, hãy quay về bài đầu tiên — Cà phê được trồng như thế nào?